Intervista informale ad un amico Sommelier

Dunque, dunque da quando agli inizi della mia carriera alberghiera chiesi candidamente al Direttore 'dov'è il Chianti bianco?' mentre controllavo che non mancasse nulla nella vetrina espositiva, ne è passata di acqua sotto ai ponti... 

Non fui licenziata, no; per fortuna! Mi servì per rendermi consapevole dell'urgenza di colmare la mia ignoranza in materia. 

Grazie alla mia amica Simona, anche lei desiderosa di colmare le sue lacune in materia per necessità, frequentai quindi un corso di degustazione di livello base organizzato dal presidio Slow Food di Siena. 

Ecco la prova provata!

Fu molto divertente, imparai molto e scoprii quello che sarebbe diventato il mio vino rosso preferito, il Chianti Classico Riserva Lamole di Lamole (fu amore a 'primo gusto'). 

La mia amica Simona (quella col maglione chiaro nella foto) approfondì ulteriormente la sua conoscenza lavorando nella prestigiosa Cantina Ricasoli nel Chianti, dove tutt'ora lavora; io continuai a fare la segretaria d'albergo e a concedermi un bicchiere di vino ogni tanto, più che altro quando sono in compagnia.

Comunque, per rinfrescarmi un po' io la memoria, ho pensato di chiedere ad un Sommelier 'vero' qualche dritta per un primo 'approccio' con il vino semplicemente per capire cosa ci piace quando diciamo che un vino ci piace. Un po' come quando ci troviamo davanti ad un'opera d'arte; dopo il primo impatto qualcuno vuole approfondire di più e ha bisogno di essere guidato per sapere cosa guardare.

Non vuol essere una lezione 'seria' ma un approccio semplice e godereccio per gustare il vino e, provenendo da un 'Sommelier', ha quella credibilità che mi piace.

Pronti? inizia l'intervista al mio amico Sommelier! Prima però una breve presentazione.

Luca Principi, senese d'adozione, bancario, brucaiolo con tante passioni tra cui quella del vino al punto da essere diventato Sommelier.

Foto credits: anna pulpo
ENOCURIOSI *
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Quando al palato il gusto di un vino ci piace, a cosa dobbiamo rivolgere la nostra attenzione per capire cosa contribuisce a quel piacere? Insomma, quali domande dobbiamo porci?

I criteri per valutare la bontà di un vino passano attraverso l’analisi visiva, quella olfattiva e, ovviamente, la degustazione che compendia e combina i tre elementi (visivo-olfattivo-gustativo) sino a portarci a dire se quel vino ci piace oppure no; l’equilibrio, l’armonia - vere e proprie categorie di giudizio di un vino - contribuiscono al piacere dello stesso.

Al di là di questo percorso classico e professionale, quello che concorre a rendere piacevole un  vino è anche un moto dell’animo, una particolare emozione suscitata in noi  al momento della degustazione,  legata alle nostre personali tradizioni culturali e alimentari ed esaltata dall’abbinamento giusto con pietanze e cibi.

Uno stato di torbidezza, un odore forte, possono influenzare la percezione di piacere su un vino, al pari di un bel paesaggio deturpato dalla presenza di bottiglie di plastica abbandonate.

Una persona non abituata a bere vino, riesce ad accorgersi lo stesso quando non è buono?

Rispondo con un’esperienza personale: una mia carissima amica non beveva quasi mai vino, se non nelle grandi occasioni o nelle ricorrenze; aveva però un suo personale modo di giudicare la bontà del vino, ovvero, se il giorno dopo aveva mal di testa allora il vino sicuramente non era buono. Può sembrare banale ma spesso è sicuramente un buon indicatore.

Evitiamo, viceversa, di attribuire peso ad elementi che sono poco importanti nel giudicare un determinato vino: una leggera torbidezza di un vin santo prodotto dal contadino, ad esempio, rende quel vino più genuino ma questa caratteristica potrebbe non essere apprezzata dal bevitore occasionale, che magari tende ad attribuire a quel particolare un significato improprio e diverso, fino a ritenerlo un prodotto di scarsa qualità.

La prossima domanda è d'obbligo: quali sono i fattori che ci indicano che un vino non è buono nel senso che il suo gusto non è come dovrebbe essere?

Non esiste una risposta valida per tutti i vini perché ogni vino è legato ai vitigni che imprimono a ciascuno una caratteristica, un timbro ed un aspetto particolari. Se però, quando bevo un Amarone, trovo nel bicchiere un vino senza struttura né forza né eleganza, oppure degustando un Chianti Colli Senesi avverto la decisa prevalenza di 'morbidezze', mi vien da dire che nessun dei due è come dovrebbe essere.

Il mio vino rosso preferito è il Chianti Classico Riserva, potresti indicarmi tutti i passaggi a cui viene sottoposta l'uva di questa tipologia di vino prima di essere messo in vendita?

I passaggi in realtà sono i medesimi previsti dal disciplinare del Chianti: dopo la raccolta dell’uva le fasi sono la vinificazione, la conservazione e l’ invecchiamento.  

Nel caso del Chianti Classico Riserva, l’invecchiamento è di 24 mesi con 3 mesi minimo di affinamento in bottiglia. Per quanto riguarda il vitigno,  nella misura minima dell’80% (ma talvolta fino al 100%) si tratta di Sangiovese.

Dalle mie reminiscenze del corso di degustazione ricordo che esiste un disciplinare che regola i tipi, quantità e territorio delle uve che definiscono determinati vini. Rimane una qualche libertà d'azione al produttore? Può cioè un produttore avere un 'segreto' come ad esempio i cuochi per le loro ricette?

Si, è possibile. Laddove la cantina è piccola, il vino di nicchia e la figura del produttore coincide con quella del viticoltore e dell’enologo; ma si sa, i segreti sono tali in quanto e fino a quando non si svelano, per cui … :-)

Cosa vuol dire una 'buona annata' e dove possiamo informarci?

Una buona annata significa che l’uva è cresciuta bene sulle viti, raggiungendo un bel colore, sapori pieni, giusto grado zuccherino, in una naturale maturazione, senza aver subito l’ingiuria di fenomeni esterni.  Quando qualità e quantità dell’uva trovano un tale elevato punto di unione, allora siamo di fronte ad una 'buona annata'. Dunque, non c’è  un registro ufficiale delle buone annate con una classifica che formalizzi la graduatoria delle stesse, vale il giudizio degli esperti, dei clienti, dei consumatori, degli appassionati.

Diverso è se interessa conoscere, nello specifico,  le graduatorie e/o i punteggi ricevuti dai vari vini di una determinata annata; ci sono diverse autorevoli classifiche stilate da organi di stampa specializzata, organizzazioni e associazione varie del settore, guide: chi premia con i grappoli, chi con i calici, chi semplicemente con il punteggio.

Certamente, se devo scegliere tra un Chianti Classico 2003 e un 2010, scelgo a prescindere il 2010!

Quando ci si ritrova a bere in compagnia di un amico sommelier, e si vuole prenderlo in giro, di solito dopo aver imitato in maniera scherzosamente enfatica il suo atteggiamento da intenditore il primo commento è 'sa di tannino!' Ci puoi ricordare cosa sono i tannini?

I tannini sono delle sostanze chimiche contenute nella buccia e nei vinaccioli (chiamati volgarmente semi) di un chicco dʼuva. Una loro funzione molto importante, a livello gustativo, è quella di dare il senso di astringenza, di secchezza in bocca, di asciugamento del palato che talvolta si prova bevendo un vino. È uno degli elementi di “durezza” del vino, è normale che sia presente nei vini rossi, normalmente viene più o meno equilibrato dalle componenti morbide quale, ad esempio, l’alcolicità. L’importante è che non risulti eccessivamente preponderante.

Io ti ho rivelato il mio vino rosso preferito, puoi dirci qual è il tuo e come mai?

L’Amarone della Valpolicella perché è un mirabile compendio di eleganza, morbidezza, gusto, potenza e struttura. È un vino che ha in sé l’idea della tentazione ammaliatrice, che è allo stesso tempo capace di accompagnarti in maniera eccellente lungo percorsi gastronomici anche particolarmente impegnativi, così come di cullarti nelle tue solitarie meditazioni.

Hai una massima da condividere con noi sul piacere del vino?
“Memento, multa pocula bibere!"* E se lo dicevano i nostri antichi padri latini …

Che dire? grazie Luca per il tocco personale, direi 'poetico', delle risposte!

(*) “Ricordati, bevi molti bicchieri di vino"