Siena a tavola, cosa si mangia?

Per il progetto #insiders* è arrivato il momento di affrontare il tema cibo delle nostre città.

Non è un argomento semplice da trattare nel senso che anche parlare di cibo è un arte, secondo me, e devo dire che ho un certo timore reverenziale a farlo. Chiedo quindi già venia agli eventuali food blogger che leggeranno questo post.

Fatta la dovuta premessa, ho deciso di affrontare l'argomento ripensando alle domande che i clienti di solito mi fanno al lavoro riguardo ai piatti tipici di Siena e anche ai miei gusti personali. Ho quindi composto un menù completo per un primo approccio alla cucina senese. Vediamo cosa ne viene fuori!

ANTIPASTO

Finché non diventerò vegetariana (se ve lo state chiedendo, conosco almeno un ristorante a Siena che propone un menù anche vegetariano) il mio antipasto preferito saranno i crostini caldi con il lardo di Collonata. Ultimamente però, quando il menù lo consente, prendo volentieri anche gli sformatini di verdure di stagione. 

L'antipasto senese principe però è il crostino con i fegatini (fegatini di pollo o coniglio, aceto, olio d'oliva, sale, capperi, acciughe). 

La maggior parte delle osterie senesi propone anche salumi misti (prosciutto, salamino, finocchiona, gota e lardo di cinta senese), e pecorino di Pienza ma io solitamente preferisco passare direttamente al primo, dopo i crostini.

PRIMO PIATTO

Spesso e volentireri quando vado a mangiare fuori a Siena scelgo le tagliatelle al tartufo; qualcuno quasi mi fa trovare già pronto il piatto ;-)

Se siete a Siena però non potete non assaggiare i pici (spaghetti un po' più grossi degli spaghetti,  fatti con farina, olio e sale) all'aglione (sugo fatto con aglio, olio, salsa di pomodoro, peperoncino e conserva di pomodoro), cacio e pepe, alle briciole o in versione personalizzata dallo chef di turno.

Pensate che per l'anteprima Expo 2015 che si è tenuta a Siena durante l'ultimo fine settimana di marzo è stato lanciato il contest #tipidapici riservato a food blogger e a cuochi dilettanti. 

La sfida era la creazione di una ricetta a base di pici, con particolare attenzione alla storia e alla tradizione gastronomica toscana, con ingredienti esclusivamente toscani. Chi ha vinto? Valeria Fricano con i suoi pici carciofi e bottarga. Questo per farvi capire che i pici sono un must.

Foto credits: Stefania Pianigiani di La finestra di Stefania

Altri primi piatti tipici sono le zuppe tra le quali l'acquacotta alla senese (funghi porcini, pomodori pelati, aglio, uova, parmigiano, olio, fette di pane arrostite, sale, pepe) e la pappa al pomodoro (pane raffermo, olio d'oliva, aglio, pomodori maturi, sale , pepe), i risotti con le verdure di stagione, i malfatti (polpette bollite fatte con spinaci, burro, ricotta, uova, noce moscata, parmigiano, farina) e piatti estivi, uno fra tutti, la panzanella (pane raffermo, pomodori da insalata, basilico, cipolla rossa, olio d'oliva, sale, pepe, aceto di vino rosso).

SECONDO PIATTO

Se il ristorante dove mi trovo fa porzioni 'umane' -i piatti da camionisti mi tolgono la fame- ordino anche il secondo. In genere prendo l'agnello arrosto con patate (sempre finché non diventerò vegetariana); ma in qualsiasi ristorante andrete troverete l'imbarazzo della scelta per quanto riguarda la cacciagione quindi cinghiale, lepre, cappone, coniglio e fagiano (sono in grado di consigliarvi una trattoria dove fanno una fagianella mondiale!). 

Per una bistecca invece la scelta è tra la chianina, una razza bovina della Val di Chiana un tempo utilizzata come forza motrice e ora allevata esclusivamente per la produzione di carne e la cinta senese, una razza suina che ha la caratteristica fascia bianca a cingergli il torace. 

Giusto perché amo l'arte e i collegamenti mi vengono spesso spontanei, se siete stati a vedere gli affreschi del Buon Governo di Ambrogio Lorenzetti al Museo Civico avrete visto un esemplare riprodotto negli effetti del Buon Governo in campagna. 

Anche in un affresco del Sodoma nella Chiesa di Santo Spirito di Siena troviamo un Sant'Antonio Abate con il maialino di cinta senese. Ecco la prova!

DOLCE

A questo punto arriviamo al dessert. I dolci senesi sono da accompagnare preferibilmente con il Vin santo o comunque con un liquore in quanto possono saziare molto rapidamente. Mi riferisco ai cavallucci (a base di noci), cantucci (biscotti a base di mandorle), panpepato composto da 17 ingredienti tante quante le contrade di Siena tra cui mandorle, noci, nocciole e canditi (chiedetemi il migliore a Siena e vi dirò chi è, secondo me), panforte (altro dolce molto speziato a base di noci, madorle, canditi e fichi secchi) e ricciarelli (a base di mandorle) anche se io preferisco altro tipo di dolci quando si tratta di concludere un pasto e quindi di solito ordino un tortino al cioccolato ripieno appena sfornato oppure un tiramisù.

Se dopo aver assaggiato tutte queste bontà vorrete cimentarvi anche nella preparazione vi consiglio di prenotare una lezione di cucina alla Scuola di Cucina di Lella; una vera professionista e conoscitrice della cucina senese.

Nota: gli ingredienti riportati sono stati ripresi dalla pubblicazione Ricette Senesi. Viaggio alla scoperta della cucina tradizionale e dei vini in terra di Siena. Aska Edizioni - 2007

(* )questo post fa parte del Progetto Insiders. Pillole di Travelblogging lanciato da Trippando.com